GASTRONOMIE

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Entretien avec Emmanuel Ruz, chef étoilé de Lou Fassum

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« Expliquer comment pousse une courgette, montrer la main du paysan, celui qui travaille la terre, c’est là un premier pas pour lutter contre la malbouffe. »

 

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Avec son physique tout droit sorti du roman d’Alexandre Dumas, Les Trois Mousquetaires, Emmanuel Ruz est un chef dont la cuisine agit comme une cure de jouvence pour remémorer à nos papilles des plats préparés par nos grands-mères, si chers à notre cœur d’enfant. Niché au milieu des champs de jasmin et de roses, entre vignes et oliviers, son restaurant, Lou Fassum, revendique une cuisine du terroir, un sens du partage et une convivialité magnifiés par des produits d’exception que lui apportent chaque jour producteurs et maraîchers de la région. Auréolé d’une étoile au Guide Michelin dès la première année, notre chef poursuit inlassablement sa quête d’excellence gustative. Passer de la Bourgogne à Plascassier, un petit village de 150 âmes des Alpes-Maritimes, n’était pourtant pas chose aisée. C’était sans compter sur la pugnacité et le talent de cet artiste du goût qui, à n’en pas douter, ne va pas s’arrêter en si bon chemin ! 

 

Vous souvenez-vous de ce qui a déclenché votre envie de devenir cuisinier ?

Mes grands-parents espagnols ont du fuir le régime franquiste car mon grand-père était garde sous Alphonse XIII, roi d’Espagne. En terre ibérique, mes aïeux faisaient partis de la bourgeoisie, mais cette fuite nécessaire vers la France leur a tout fait perdre. Mon grand-père n’y a d’ailleurs pas résisté puisqu’il est mort d’une pneumonie en arrivant dans l’Hexagone à 46 ans. Ma grand-mère, qui était le symbole de la mama méditerranéenne, a donc dû travailler dans des fermes pour subvenir aux besoins de la famille. J’ai grandi dans ce milieu rural et je me souviens encore de ma grand-mère se levant à cinq heures du matin le dimanche pour préparer le déjeuner familial, où pas moins d’une quinzaine de convives étaient réunis autour de la table. Il me suffit d’ailleurs de fermer les yeux pour faire jaillir les parfums qui flottaient dans la cuisine en cette période dominicale. Mon père, lui, était boucher et, là encore, j’ai vite appris à l’aider pour préparer le pâté, les terrines, le boudin… Viande, légumes, tout provenait de la ferme, et c’est ce goût des produits authentiques que je tente aujourd’hui de véhiculer par le biais de ma cuisine, une cuisine du terroir fière de ses racines. Dans mon établissement, je souhaite donc préserver ce que j’ai connu, il y a une trentaine d’années, ce goût du partage, de la convivialité, le plaisir de passer un moment ensemble en dégustant des produits généreux, frais, que l’on a vu pousser et qui sont l’héritage de notre terre.

 

Alors que de nombreux chefs ne jurent aujourd’hui que par une cuisine disons, « light », vous semblez attaché aux valeurs du terroir. Que pensez-vous de cette nouvelle vague du tout allégé ?

Pour moi, le terme cuisine allégée ne signifie rien ! Un plat est de qualité si l’on utilise de bons produits. L’important est de ne pas manger n’importe quoi, n’importe quand. Pour le reste, on peut également manger de la merde light ! Pour moi, l’important n’est pas de savoir si j’ai ajouté un peu de crème ou de beurre dans mon plat, mais de savoir avec quoi le bœuf que je vais cuisiner a été nourri, si le poulet que je prépare à la broche a eu, sa courte vie durant, une autre vision que celle de ses congénères entassés les uns sur les autres et gavés aux antibiotiques, ou encore si les légumes que j’assaisonne ne sont pas couverts de pesticides et ne proviennent pas de caisses réfrigérées qui ont fait des milliers de kilomètres en avion. Voilà ce qui m’importe ! Après, lorsque je prépare un ris de veau aux morilles comme le faisait ma grand-mère, j’ajoute de la crème pour l’onctuosité. Mais le goût, c’est cela avant tout, un souvenir nostalgique, un moment divin qui doit nous faire jaillir une foule d’images et de sentiments. Lorsqu’un client me dit : « Je n’avais plus mangé cela depuis mon enfance », il me fait là le plus beaux des compliments !

 

Il y a peu de femmes chef ! Je crois d’ailleurs que vous œuvrez pour cette parité homme/femme en cuisine ! 

Je suis bien évidemment pour une parité hommes/femmes en cuisine. Je travaille avec deux pâtissières car les femmes ont, à mon sens, plus de finesse, de sensibilité dans leur approche de la cuisine. Demande à n’importe quel chef qui l’a influencé ! Tu peux être certain qu’il te répondra sa mère ou sa grand-mère. Alors, pourquoi n’a-t-on pas plus de chefs femmes ? Aujourd’hui où les casseroles sont heureusement moins lourdes que lorsque j’ai débuté dans ce métier, il est de notre devoir d’œuvrer pour que les femmes soient présentes dans les restaurants étoilés.

 

Votre auberge, Lou Fassum, signifie « La façon de faire » en provençal. Cette Provence aux senteurs de garrigue est-elle une source d’inspiration pour votre cuisine ?

Bien sûr ! Je suis originaire de la Nièvre, mais dès l’âge de six ans, je suis venu sur la Côte d’Azur, chez mon oncle au Rouret, là où j’habite aujourd’hui. Pour un gamin, passer la main dans la lavande en fleur, le romarin, plonger le doigt dans l’huile d’olive ou le pistou fraîchement préparé a quelque chose de magique. J’ai découvert des parfums, des senteurs que je ne soupçonnais pas et qui se sont imprimées dans mon esprit à tout jamais. Aujourd’hui, même si la plupart des marchés de la côte ont un peu perdu de leur authenticité d’antan, quel bonheur d’y découvrir encore des fleurs de courgette où perle la rosée du matin, de toucher ces poivrons fraîchement cueillis, de goûter ces tomates gorgées de soleil et qui, c’est si rare de nos jours, ont un vrai goût de tomate ! Ici, l’été dure six mois alors, c’est une cuisine emplie de soleil et au parfum de garrigue qui nous fait battre le cœur et les papilles.

 

 

Une étoile dès la première année d’ouverture de Lou Fassum. Est-ce une consécration ou une première étape pour aller vers toujours plus d’excellence ? 

Les deux ! Lorsque j’ai racheté ce splendide mas provençal à Plascassier, une personne du Michelin était venue me rendre visite la vieille de l’ouverture du restaurant en me disant que le lieu était vraiment magique et que, si la cuisine était en adéquation avec le cadre, je pouvais en espérer beaucoup. Puis, plus rien pendant un an ! Lorsque le Guide est sorti, j’ai un copain maraîcher qui m’a appelé à cinq heures du matin pour me dire que j’étais étoilé. Je ne l’ai pas cru et lui ai raccroché au nez en pensant à une mauvaise blague. Puis, lorsque je suis arrivé en cuisine, mon commis m’a tendu un article de Nice matin, où figurait un article sur Lou Fassum et confirmait ma première étoile au Michelin. Là, je m’en souviendrai toute ma vie. Je me suis assis et je me suis mis à pleurer comme un gosse en repensant à tout mon parcours pour en arriver là. Une étoile au Michelin est une magnifique récompense, mais également un premier pas vers l’excellence. Je suis en constante évolution dans mon travail, dans l’élaboration de nouvelles recettes. Cette étoile m’a libéré l’esprit et m’a conforté dans l’idée de faire une cuisine qui me ressemble à 100%, quelque chose d’authentique et qui ne soit en aucun cas une pale copie de ce qui se fait déjà ailleurs. Aujourd’hui, je me dis : « Et pourquoi pas une seconde étoile ! » Ce n’est pas une finalité, mais une sorte de challenge qui permet de maintenir une pression essentielle pour ne jamais se relâcher. Ensuite, la répercussion de l’obtention de cette première étoile au Michelin a été immédiate. La semaine qui a suivi, je devais refuser des clients à chaque service. On ne peut donc pas nier la puissance économique de cette reconnaissance par ce qui est, avec le Gault et Millau, LA référence en matière gastronomique. À chaque service, je me promène sur le parking visiteurs, et je peux t’assurer que je découvre dans quasiment toutes les voitures un Guide Michelin. C’est te dire son importance pour une clientèle majoritairement étrangère !

 

L’élaboration d’une nouvelle recette est-elle quelque chose de très solitaire que vous façonnez dans votre esprit ou un travail commun avec votre équipe ?

Chez moi, c’est une démarche très solitaire, instinctive, comme ma cuisine ! Je prends un produit et puis une idée me vient à l’esprit. Si c’est le cas, je demande aussitôt à mon second de prendre un papier et un crayon et de noter. Ensuite, cela vient très rapidement pour s’évaporer de mon esprit quelques minutes plus tard, d’où l’importance de tout écrire noir sur blanc. En fait, je pense que chaque chef possède dans son cerveau de multiples tiroirs dans lesquels il range des saveurs, des textures, des produits, et l’assemblage se fait ensuite tout seul grâce à ce que l’on a acquis à force de travail et de temps.

 

De Yves Perreau à Christian Willer, vous avez été formé par des chefs qui n’hésitaient pas à rudoyer leur brigades. Cela vous a-t-il beaucoup influencé dans votre approche du métier, et vous considérez-vous comme un chef dur avec son équipe ? 

Je l’ai été tout simplement parce que la rigueur et l’exigence font partie intégrante de ce métier. Si la perfection n’existe pas, il faut pourtant tenter de s’en approcher au plus près ! En conséquence, je suis dur avec moi-même comme je le suis avec celles et ceux qui travaillent avec moi. Une cuisine étoilée est à ce prix ! J’ai personnellement reçu des coups de pied au cul lorsque j’étais apprenti et je n’en suis pas mort. Un chef, c’est comme un colonel dans une caserne. Tout le monde doit être à sa place au garde-à-vous. Christian Willer, au Martinez, était très strict et droit, mais cela m’a fait grandir et m’a appris le respect. Avec Yves Perreau, j’ai continué mon apprentissage familial. C’était un homme très strict en cuisine, mais avec qui je partageais des moments magnifiques. Comme je logeais sur place, il m’emmenait avec lui à la pêche, à la chasse, à la cueillette des champignons…  C’était une sorte de seconde famille.

 

Vos fréquents séjours au Brésil pour des démonstrations ont-ils encore un peu plus ouvert le champ gustatif de votre cuisine ? 

Hélas non et cela me frustre ! Comme j’ai opté pour une cuisine traditionnelle, je ne peux m’éloigner de la ligne gustative que je me suis fixé. À chaque retour du Brésil, j’ai envie de bouleverser ma carte, d’ajouter une foultitude d’épices et de fruits dans ma cuisine… Comme tous les chefs, ma première démarche est de respecter les saisons, donc de ne pas proposer un fruit ou un légume d’hiver au mois de juillet ! Mes séjours au Brésil me permettent d’être créatif, de laisser libre cours à mon imagination tout en m’adaptant aux produits brésiliens. J’aime d’ailleurs tellement ce pays que je planche actuellement sur le projet de m’installer là-bas avec mon personnel pendant les trois mois d’hiver afin de varier les plaisirs et les saveurs.

 

Comment définiriez-vous la différence entre la bonne cuisine et la grande cuisine ?

La grande cuisine, c’est le produit avant tout ! Le grand paysan, le grand boucher, le grand maraîcher… Ce sont eux qui font la grande cuisine. La base est de connaître les personnes qui font les produits. Connaître l’homme est le meilleur moyen de connaître la viande, les légumes ou les fruits qu’il va produire. L’amour du travail, la rigueur, la passion du produit… Voilà des points communs qui nous rassemblent ! Pour moi, la terrine avec le couteau planté sur la table, c’est aussi cela la grande cuisine. Un ragout de sanglier avec une polenta si le sanglier est exceptionnel, c’est de la grande cuisine. On peut passer un moment exceptionnel dans la gargote du coin et être déçu chez le plus grand chef alors… L’échelle des valeurs est quelque chose de très personnel !

 

Pour les légumes, vous travaillez avec l’ancien rugbyman, Jean-Charles Orso, aujourd’hui producteur de produits bio. Pouvez-vous nous parler de votre rencontre et de cette collaboration qui vous lie aujourd’hui ?

La première rencontre, c’était au Martinez. Un des seuls palaces qui travaillait des produits exceptionnels. Le matin, les paysans apportaient leurs produits. Comme le lieu bénéficie d’une cuisine ouverte comme chez moi aujourd’hui, c’est propice à l’échange, au dialogue. Un ami passe, tu ouvres un foie gras, une bouteille… Jean-Charles, au-delà du rugby et de sa carrière professionnelle, est un homme du terroir, un mec vrai comme je les aime. On buvait un coup ensemble, on goûtait ces délicieux légumes… Lorsque j’ai créé Lou Fassum, c’est tout naturellement vers lui que je me suis tourné pour les légumes. Nous avons les mêmes valeurs, le même ressenti vis-à-vis du produit, la même sensibilité gustative. On aime partager, donner… Et Jean-Charles est un type avec un cœur plus gros que lui, c’est dire !

 

Notre société court après le temps. Quels conseils pouvez-vous prodiguer à ceux qui se laissent gagner par la malbouffe ?

Est-ce par manque de temps ou par souci de confort de vie ? Les gens de la ville ne se nourriront jamais comme les gens de la campagne, hélas pour eux ! Je ne vois pas le temps que l’on perd à sélectionner un bon produit et à se rendre sur le marché plutôt que dans une grande surface où tout le monde s’agglutine derrière son caddie. Je ne fréquente plus les grandes surfaces où c’est parfois aussi cher que chez un petit producteur. Mettre des légumes en présentation comme dans un magasin de bijoux et attirer l’œil du client, c’est selon moi le comble de l’horreur. Au niveau de l’éducation, les mères n’ont simplement plus le temps, ou du moins elles le prennent de moins en mois, de montrer à leurs filles comme faire à manger. Résultat, aujourd’hui, beaucoup de gens mangent pour se nourrir en se foutant un peu de ce qu’il y a dans leurs assiettes. Lorsque l’on cuit un poulet, y ajouter un peu de romarin n’est pourtant pas si compliqué ! L’envie manque plus que le temps, selon moi.

 

Partir faire le marché avec ses enfants, est-ce selon vous une action, je dirai, presque culturelle ?

C’est essentiel ! Pendant la semaine du goût, je vais dans les écoles pour donner aux enfants l’envie de découvrir d’autres saveurs, d’autres parfums que ceux qu’ils connaissent dans les chaînes de restauration rapide. Nous, gamins, on sortait, on allait dans les fermes, on faisait le marché… Aujourd’hui, tout le monde reste chez soi et les courses du samedi riment avec grande surface. Expliquer comment pousse une courgette, montrer la main du paysan, celui qui travaille la terre, c’est là un premier pas pour lutter contre la malbouffe.

 

Si je vous invite à dîner, que dois-je préparer pour vous faire plaisir ?

Ce qui te fait plaisir, cela m’ira si c’est fait avec du cœur et que l’on passe un bon moment ensemble de partage. À titre personnel, ce qu’il y a autour de l’assiette compte beaucoup.

 

Propos recueillis par Nicolas Valiadis

 

 

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