GASTRONOMIE

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Entretien avec Rudy Remy, viticulteur champenois

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« Aujourd’hui, si on veut loger des vendangeurs, on est obligé de respecter des normes plus strictes que celles en vigueur dans un Hôtel Formule 1. »

 

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C’est au cœur de la Champagne, dans le petit village d’Allemant, que se situe l’exploitation de Bernard Remy, viticulteur qui a donné naissance en 1983 à un champagne éponyme. Aujourd’hui, Rudy, son fils, a repris la succession paternelle et dirige de main de maître cette édition 2011 des vendanges. Si le cru s’annonce d’exception en quantité comme en qualité, notre viticulteur déplore la perte progressive de l’esprit festif et convivial qui symbolisait, il y a encore quelques années, cette récolte annuelle du raisin. Aujourd’hui, rares sont les employés hexagonaux qui souhaitent œuvrer au milieu des rangs de vignes. Cela combiné à une administration de plus en plus rigoureuse avec les viticulteurs et vous obtenez des vendanges industrialisées, loin de l’ambiance familiale qui les caractérisait il y a peu. C’est donc dans les pays de l’Est que nombre de viticulteurs vont chercher une main-d’œuvre qui fait fi des conditions météorologiques capricieuses et n’hésite pas à se plier en deux au milieu des pieds de vigne pour gagner sa vie. Alors : les vendanges, une tradition millénaire en voie d’extinction ? Tout porte malheureusement à le croire !

 

 

Pour quelle raison les vendanges ont-elles débuté si tôt cette année ?

Le printemps a été, cette année, très précoce au niveau des températures. Cette chaleur a donc permis à la vigne de prendre de l’avance dans sa maturation, ce qui explique qu'en 2011, les vendanges aient lieu plus tôt que d’habitude. Un mois avant le début des vendanges, nous commençons à effectuer des prélèvements deux fois par semaine en récoltant quelques grains de raisin que nous analysons. Ce prélèvement, nous le réalisons le lundi et le jeudi et nous mesurons ainsi le degré et l’acidité du raisin. Les vendanges, cette année, ont pu débuter lorsque le raisin avait un taux d’alcool de 9 degrés, ce qui est arrivé très précocement.

 

Qui décide de la date des vendanges ?

C’est un arrêté préfectoral qui en décide. Les viticulteurs se réunissent quelque temps avant le début des vendanges et se mettent d’accord sur une date, en fonction de la maturité du raisin. Nous proposons donc, en fonction de cela, une date au préfet de la région qui, généralement, l’accepte !

 

La récolte 2011 s’annonce-t-elle comme une bonne année en terme qualitatif et quantitatif ?

Tout dépend où ! La qualité peut énormément varier à quelques kilomètres d’écart. Sur les vignes que nous possédons en Champagne, à Allemant, la récolte s’annonce fabuleuse aussi bien en quantité qu’en qualité. Par contre, concernant les vignes que nous avons dans l’Aube, la récolte va être très limitée en raison de gelées tardives. Météo, qualité intrinsèque du sol sont autant des paramètres essentiels qui jouent sur la qualité de la récolte et du raisin en lui-même. À Allemant, le sol est en craie et donc assez sain, ce qui évite les problèmes de pourriture précoce du raisin sur pied.

 

Quelles sont les différentes étapes entre la récolte du raisin et la mise en bouteille ?

Le raisin, une fois récolté, est placé dans le pressoir pour en extraire le jus que l’on appelle le mou. Ce jus est envoyé directement dans des cuves dans lesquelles il repose pendant 24 heures. C’est ce que l’on nomme le débourbage. Ensuite, le mou est placé durant une bonne semaine dans des cuves en inox pour la fermentation alcoolique. Le sucre que contient le mou est fermenté par des levures, ce qui permet de transformer le sucre en alcool. À partir de ce moment-là, on obtient un jus de raisin à 11 degrés. Puis, nous allons passer à la fermentation malolactique, c’est le processus qui permet de transformer un acide malique en acide lactique afin d’éviter que cela ait lieu une fois le champagne mis en bouteille, ce qui aurait pour conséquence de créer du dépôt. Ce procédé va nous mener environ jusqu’au 1er décembre lorsque les vendanges ont lieu vers le 15 septembre, ce qui est la date, disons, conventionnelle. À partir de ce moment-là, nous laissons le vin se reposer deux semaines, puis nous allons effectuer un sous-tirage, action qui consiste à vider les cuves dans lesquelles se trouve le jus, afin d’enlever le dépôt qui résulte de la fermentation. Après cela, nous procédons à l’assemblage, chaque cuve correspondant à un village ou un coteau précis. À partir de là, nous faisons déguster un échantillon à notre œnologue afin de décider des différents assemblages auxquels nous allons procéder pour mettre en place les variétés de Champagne que nous proposons. Enfin, nous allons effectuer ce que l’on nomme le passage au froid. Le vin va alors être passé à – 5 degrés pendant 12 heures, le but étant de stabiliser le vin. Après cela, intervient la mise en bouteille, vers le 1er février en général.

 

La récolte de l’année reste combien de temps en cave avant de pouvoir être consommée ?

Le délai minimum légal est de 15 mois. Pour notre exploitation, nous faisons vieillir notre champagne en cave pendant environ trois ans pour le brut traditionnel et cinq années pour la cuvée millésime.

 

Quelles sont les différentes phases à respecter entre la mise en bouteille et la mise en vente du champagne ?

Avant la mise en bouteille, on ajoute du sucre et des levures. Il n’y a pas encore de bouchon en liège (ce qui est la dernière étape), mais une capsule. À ce moment-là, les levures en activité vont refaire une fermentation alcoolique qui va générer du gaz carbonique et donc créer les bulles du champagne. Cette seconde fermentation s’appelle la prise de mousse. Elle dure environ un mois et, ensuite, on laisse le vin se reposer.

 

Avez-vous un moyen de calibrer les bulles du champagne afin de les rendre plus ou moins importantes, fines… ?

Les bulles dépendent en général plus du verre dans lequel on sert le champagne que des procédés que l’on peut utiliser en amont. Les viticulteurs peuvent jouer sur la finesse de la bulle, mais comme nous avons là affaire à un procédé naturel, il convient de rester le plus neutre possible afin de ne pas trop modifier le champagne. Moins on y touche et plus le goût du champagne sera naturel, donc meilleur.

 

Le sol, l’exposition, le travail de la vigne, l’affinage après la mise en bouteille, qu’est-ce qui influe le plus sur la qualité intrinsèque du champagne ?

La météo, le sol et le savoir-faire du viticulteur sont les clés du champagne. C’est dans la vigne que tout se passe. Si le sol est sain, alors le raisin le sera lui aussi et cela donnera un champagne de qualité. Un bon soleil afin de faire mûrir les grains, de l’eau pour les gorger de jus, un sol de qualité dans lequel les racines de la vigne vont puiser… Tout cela influe énormément sur la qualité intrinsèque du champagne. Une fois le raisin cueilli, le procédé est quasiment le même chez tous les viticulteurs. Donc, en sortant le raisin de la vigne pour l’emmener au pressoir, on sait déjà si l’année va engendrer un bon champagne ou non !

 

C’est donc cela qui fait la différence entre un bon et un excellent champagne ?

Un raisin de qualité, des coteaux bien exposés, de la bonne terre, des vignes pas trop jeunes et pas trop vieilles non plus… La réussite d’un bon champagne est un savant mélange de tous ces éléments.

 

Combien de temps peut-on conserver une bouteille de champagne ?

Il ne faut pas garder un champagne plus d’un an si l’on veut en tirer le maximum. En effet, le bouchon en liège que nous mettons à la fin avant de commercialiser le champagne n’est pas imperméable au gaz. Le gaz va donc peu à peu s’échapper et, si on le laisse trop vieillir, le champagne va finir par perdre ses bulles, et cela est valable que l’on parle d’une bouteille à 10 ou 50 euros !

 

Y a-t-il des règles à respecter pour bien conserver son champagne ?

Oui bien sûr ! Comme pour le vin, le champagne demande une conservation rigoureuse afin de garder toutes ses saveurs. Les bouteilles doivent être couchées, à l’abri de la lumière, et être maintenues entre 10 et 12 degrés.

 

Outre nos concitoyens, quels sont les pays vers lesquels vous exportez le plus ?

Nous exportons vers une quinzaine de pays. Les Anglais, les Américains et les Japonais sont très friands de notre champagne en volume d’achats. Mais, si l’on parle de la consommation par bouteilles, nul doute que les Belges sont les grands gagnants, haut la main !

 

En 2009, les expéditions de champagne ont généré un montant de 4,4 milliards d’euros. Le champagne ne connaît donc pas la crise ?

Le champagne reste une valeur sûre ! Pourtant, étant donné qu'il est considéré comme un produit de luxe, la crise nous a touchés puisque les ventes ont chuté de 10 à 15 % en 2009. Nous ne sommes donc pas, contrairement à ce que l’on pourrait penser, à l’abri de la conjoncture économique. Aujourd’hui, les bourses du monde entier plongent, et rien ne nous dit que cela ne va pas avoir une influence néfaste sur nos ventes !

 

Qui sont celles et ceux qui viennent faire les vendanges chaque année ?

Chez nous, ce sont des Polonais et des Kosovars que nous employons. Les Polonais viennent d’ailleurs spécialement pour les vendanges. C’est une obligation dans le sens où l'on ne trouve plus personne pour faire les vendanges chez nous. Travailler la terre, devoir faire face aux conditions météorologiques capricieuses (fortes chaleurs ou pluies abondantes) ne tente plus grand monde aujourd’hui. Il y a encore une dizaine d’années, nos vendangeurs étaient surtout des étudiants qui prenaient du plaisir à faire les vendanges avant la reprise des cours à l’université. Aujourd’hui, tout cela semble rangé au rayon des oubliettes. À force de rabâcher depuis 20 ou 30 ans que les métiers de la terre ou un CAP d’électricien ou de maçonnerie étaient faits pour les cancres, on en mesure aujourd’hui le résultat ! On ne cesse de parler du chômage en hausse, de la crise, des problèmes d’argent que rencontrent de plus en plus de familles et, d’un autre côté, on est obligés d’avoir recours à une main-d’œuvre venue des pays de l’Est afin de faire les vendanges, qui étaient pourtant une tradition ancrée dans le patrimoine hexagonal. Il y a là quelque chose qui ne tourne pas rond ! Avant, les jeunes du village participaient aux vendanges pour se faire une petite pièce, la famille venait mettre la main à la pâte… C’était une vraie fête à laquelle tout le monde participait. Aujourd’hui, tout est tellement réglementé par l’administration que les vendanges sont devenues quelque chose d’entièrement industrialisée qui a perdu son esprit de clocher.

 

Les vendanges ont donc abandonné cet esprit festif, bon enfant et familial !

Hélas oui ! Avant, tout le monde mangeait et dormait sur place. Les gens se connaissaient et revenaient d’année en année. Aujourd’hui, si on veut loger des vendangeurs on est obligé de respecter des normes plus strictes que celles en vigueur dans un Hôtel Formule 1. Résultat, les vendangeurs ne restent plus sur place, ils ne dînent plus avec nous, le côté festif n’est donc plus du tout au rendez-vous ! Avant, le Cochelet était une tradition, une fête qui venait célébrer la fin des vendanges. Même cela a pris fin ! Les gens viennent d’un autre pays, ils effectuent une tâche, sont payés puis repartent sans que, bien souvent, aucun lien amical ne se soit créé. C’est franchement dommage car, au-delà du champagne proprement dit, les vendanges étaient, il y a encore dix ans, un moment de partage, de convivialité… Un travail certes difficile, mais entouré d’une certaine poésie qui, malheureusement, aujourd’hui, n’est plus qu’un souvenir pour les plus anciens.

 

Propos recueillis par Nicolas Valiadis

 

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Commentaires   

 
#1 Helene 12-07-2012 23:01
Bonnes compliments monsieur Rudy Remy pour ces recoltes!
Quand nous pouvons faire une visite a ces vendanges?
Merci beaucoup :-)
 

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