GASTRONOMIE

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Entretien avec Éric Goettelmann, chef sommelier à Saulieu

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« Apprenez à donner du sens à des choses qui potentiellement n’en ont pas, et vous en donnerez plus à ce qui en a ! »

 

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Élu « Sommelier de l'Année » par le Guide Champérard 2010, Éric Goettelmann, a fait du légendaire relais Bernard Loiseau à Saulieu l’une des caves les plus prestigieuses dans le monde fermé des restaurants trois étoiles. Chablis, Gevrey-Chambertin, Montrachet ou encore le sacro-saint Romanée-Conti, « À Saulieu, il vous faudra une prescription médicale pour boire du Bordeaux ! », comme l’explique avec humour le chef sommelier. Pour Agents d’entretiens, Éric Goettelmann nous ouvre les portes d’une cave aux allures de caverne d’Ali Baba.

 

Quel a été le chemin qui vous a conduit à devenir chef sommelier au relais Bernard Loiseau ?

Je n’ai pas eu de chance, tout simplement ! Plus sérieusement, ma carrière a toujours été guidée par l’envie de travailler avec certaines personnes, et Monsieur Loiseau faisait partie de ces gens-là. J’ai eu l’opportunité d’entrer dans sa maison en octobre 2000 et la chance de travailler aux côtés de ce fabuleux chef jusqu’à sa tragique disparition en 2003. Ce drame a été très difficile à vivre pour tout le monde. Puis est venu rapidement le temps du challenge, continuer à faire vivre cet établissement de prestige sans la présence de son fondateur emblématique. Humainement et professionnellement parlant, tous les salariés ont vécu quelque chose d’unique puisque rebondir de la sorte et parvenir à continuer de faire rayonner le nom de Bernard Loiseau semblait pour beaucoup une mission impossible. Cette expérience à la fois dramatique et unique m’a personnellement forgé une vision de la vie qui se limite à aujourd’hui et demain. Je ne suis pas une personne du passé. Nous avons tous notre propre parcours, nous nous sommes tous donné les moyens de réaliser un rêve, qu’il soit professionnel ou non. Mais la véritable stimulation provient d’une perpétuelle envie d’évoluer, de continuer à s’améliorer, plutôt que de regarder dans le rétroviseur en se reposant sur ses lauriers. C’est pourquoi j’ai choisi un établissement comme celui de Saulieu, dont l’excellence provient également d’une remise en question quotidienne et perpétuelle. C’est le sens du détail et la capacité à donner de l’intérêt à des choses qui, dans un autre établissement, sembleront futiles qui font la différence.

 

C’est ce que vous inculquez aux jeunes sommeliers qui rejoignent votre équipe ?

Parfaitement ! Dès le départ, je les oblige à nettoyer les éviers à fond, mais lorsque je dis à fond, cela veut dire si propres que l’on peut y voir son reflet. Bien souvent, ces jeunes ne comprennent pas et me prennent pour un fou. Apprenez à donner du sens à des choses qui potentiellement n’en ont pas, et vous en donnerez plus à ce qui en a ! C’est sur ce genre de détails que l’on entame, à mon sens, l’apprentissage de la qualité. Il est très facile de prendre de mauvaises habitudes, et il est donc primordial de s’ancrer les bonnes dès le départ. Une fois que la mécanique est en place, ces gestes doivent devenir des réflexes et non des contraintes. Le souci du détail, la satisfaction du client, avoir du plaisir sont les bases à apprendre pour toute personne qui travaille dans un établissement d’exception. Tout cela peut sembler des mots un peu vagues que, de surcroît, l’on emploie un peu n’importe comment aujourd’hui dans notre société, mais c’est cette somme de détails qui va faire que les gens se sentiront bien ici et repartiront heureux du moment passé à Saulieu !

 

Il y a aussi le prestige de travailler dans un tel établissement de renom !

Je ne suis pas venu chez Monsieur Loiseau pour un poste mais, comme je vous le disais, afin de pouvoir travailler avec une personne que j’estimais et que je respectais. Lorsque Bernard Loiseau était à la tête de « La Côte d’Or », nous étions ouverts 365 jours par an et il y avait forcément un roulement. Lorsque je suis venu à Saulieu, il y avait un chef sommelier en titre. Je suis arrivé en qualité de second. Mais si l’on cumulait les vacances, les dégustations, les déplacements, on se voyait la moitié de l’année ! Au départ, je pensais rester deux ou trois ans. Le décès de Monsieur Loiseau a changé la donne, puisque le relais a perdu pas moins de 25 % de chiffre d’affaires l’année qui a suivi la mort de son fondateur. Mon prédécesseur, qui souhaitait se mettre à son compte, a alors décidé de partir. Rester pour rester ne m’intéressait pas, mais le challenge qui s’offrait, dans ce parfait flou concernant l’avenir de Saulieu, devait être relevé. Nous avions connu un séisme et il fallait croire à un avenir possible. Madame Loiseau m’a reçu et m’a donné carte blanche. Je lui ai demandé de ne me juger qu’aux résultats, ce qu’elle a accepté. Nous nous sommes revus un an jour pour jour après ce premier entretien, et cela fait dix ans que je suis là ! Personnellement, c’est l’aspect créatif qui me plaît beaucoup. Je pense qu’aujourd’hui, nous avons su faire évoluer la sommellerie de l’établissement sans perdre de vue l’esprit de Monsieur Loiseau qui était, pour tous ses employés, un membre de la famille tant il se sentait proche de celles et ceux qui travaillaient à ses côtés.

 

La plupart des personnes qui découvrent le vin commencent par le Bordeaux. Que pouvez-vous nous dire du cépage de Bourgogne ?

Si vous souhaitez du Bordeaux à Saulieu, il va vous falloir une attestation médicale ! Par notre emplacement, nous défendons notre région qui produit quatre fois moins que le cépage de Bordeaux. La différence fondamentale, c’est que, concernant les vins de Bordeaux, le château produit et le négoce vend alors qu’en Bourgogne, le domaine produit ET vend, gérant en cela tous les domaines de la production. Paradoxalement, le problème ici est de faire découvrir à nos clients des productions dites secondaires. À Saulieu, les personnes qui viennent veulent boire de grandes appellations, même si on leur propose de délicieuses productions au rapport qualité-prix imbattable.

 

Et à titre personnel, vous avez encore le temps de vous rendre chez les producteurs ?

Beaucoup moins que je ne le souhaiterais. Mais j’ai formé des sommeliers qui le font très bien ! Ce sont des jeunes très compétents, passionnés, à qui j’ai enseigné le fait d’aller chez le producteur pour goûter, un peu comme le chef fait son marché. Ici, il me paraît inconcevable de travailler sur échantillon ou d’acheter sur Internet. Nous avons la chance d’être au cœur du vignoble. Découvrir de nouveaux producteurs fait partie de notre métier. Si notre métier se résumait simplement à vendre des produits sur une liste, il n’y aurait pas besoin de sommelier. Le sommelier est là pour vivre le produit, pour le goûter, et la dégustation est en ceci primordiale. Déléguer permet aussi de valoriser les équipes et pérenniser le travail. Si demain, je ne suis plus là, je dois éviter que tout ce qui a été construit au fil des années ne s’écroule. C’est la raison pour laquelle il est fondamental de travailler en équipe, de transmettre son savoir et de valoriser les jeunes qui aiment le métier de la sommellerie et qui œuvrent chaque jour à mes côtés. Monsieur Loiseau avait eu l’intelligence de déléguer et de comprendre qu’il ne pouvait pas tout faire tout seul, ce qui a permis à son relais de perdurer après sa mort.

 

Comment amenez-vous un client vers un vin lorsqu’il fait appel à vos services pour le choix d’une bouteille ?

D’abord, c’est la notion de découverte de la personne qui est cruciale. Qu’est-ce que vous aimez ? Qu’est-ce que vous souhaitez ? Je peux vous proposer le meilleur vin avec le meilleur plat, mais si vous n’aimez pas l’un ou l’autre, cela ne passera jamais ! Le point de départ consiste à identifier ce que vous souhaitez dans un budget défini et à y apporter la meilleure réponse. Il y a la notion de vin, de plat et surtout de personne. Avec les années, c’est ce que l’on apprend.

 

Quel est votre rapport avec le chef Patrick Bertron lorsque ce dernier élabore une nouvelle recette ?

On en parle bien sûr, mais le chef a son aspect créatif là où le sommelier à une palette de vins à sa disposition (des doux, des secs, des vins du monde…). Si on goûte le plat, cela va forcément nous diriger dans une gamme précise. Ce n’est en aucun cas à nous d’imposer un vin afin de ne pas limiter l’aspect créatif du chef, primordial dans un établissement trois étoiles. Le sommelier s’adaptera plus au plat réalisé par le chef que l’inverse.

 

Pensez-vous qu’au-delà 50 euros la bouteille chez un caviste, le vin devient un luxe ?

Le rapport qualité-prix en Bourgogne est plus élevé que dans les autres régions. Après, la valeur des choses, c’est celle qu’on lui attribue. Chacun est donc libre de payer une bouteille le prix qu’il souhaite. Le montant que vous allez mettre dans un vin au restaurant n’est bien sûr pas le même que celui que vous mettriez en l’achetant à la propriété. Tout est également question de circonstance. Un vin que vous hésiteriez à acheter 10 euros au château, vous seriez peut-être prêt à le payer 50 euros au restaurant pour une occasion particulière. Le problème du vin au restaurant, c'est que le client lui reproche souvent d’être cher. Pourquoi disent-ils cher ? Tout simplement parce que le vin est un produit qu’ils identifient. À la cave, ils ont vu que le vin coûtait un certain prix et ils font la comparaison une fois qu’ils sont au restaurant. Il faut pourtant comprendre que sur le prix du produit, nous devons ajouter les charges de fonctionnement d’un tel établissement de prestige. Ou alors, il n’y aurait plus de restaurant trois étoiles.

 

Propos recueillis par Nicolas Valiadis

 

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